Czym skorupka za młodu nasiąknie, czyli kształtowanie preferencji smakowych od dzieciństwa” – Agata Kuc, psycholog, dietetyk w Strefie Pacjenta

Właściwe odżywianie dziecka już od pierwszych tygodni nie tylko wpływa na jego optymalny wzrost i rozwój, ale także niesie ze sobą długofalowe korzyści lub ewentualne ryzyko zdrowotne. Doświadczenia już z okresu płodowego związane ze spożywaną żywnością tworzą indywidualny wzór preferencji smakowych, a co za tym idzie kształtują skład przyszłej diety. Rozwój kubków smakowych rozpoczyna się już w pierwszym trymestrze ciąży, a ich dojrzałość widoczna jest na początku drugiego trymestru. W późnym okresie ciąży rozmieszczenie i liczba receptorów smakowych jest podobna u dzieci i osób dorosłych. Ekspozycja na bodźce smakowe i węchowe odbywa się wewnątrzmacicznie przez płyn owodniowy połykany przez płód, a następnie jest kontynuowana poprzez spożywanie mleka matki, tak więc wszyscy doświadczamy smaku jeszcze przed rozpoczęciem spożywania pokarmów stałych.

Bodźce z receptorów smakowych i węchowych klasyfikowane są do jednego z pięciu podstawowych rodzajów smaku: słodki, słony, kwaśny, gorzki i tzw. smak umami określany inaczej jako smaczny. Obserwując mimikę twarzy noworodków w odpowiedzi na spożycie pokarmów o różnych smakach widać, iż już kilka godzin po urodzeniu są one w stanie rozróżniać smaki. Noworodki, które otrzymywały roztwory słodkie i smaczne wykazywały objawy akceptacji, takie jak unoszenie kącików ust, ssanie warg i palców oraz rytmiczne ruchy języka. Natomiast noworodki, którym podawano roztwory gorzkie, demonstrowały objawy dezakceptacji: potrząsanie ramionami i głową, sapanie, marszczenie nosa. Reakcją na smak słony był najczęściej neutralny wyraz twarzy, co wiąże się prawdopodobnie z późniejszym rozwojem percepcji tego smaku.

Podczas rozwoju przechodzimy przez kolejne etapy sprzyjające wprowadzaniu nowych pokarmów, związane są one z czasową preferencją określonych smaków. Do 4 miesiąca życia dzieci preferują smak słodki, między 4 a 6 miesiącem występuje tzw. okno akceptacji nowych smaków, czas między 6 a 12 miesiącem jest okresem wrażliwości na nowe konsystencje, a między 1 a 2 rokiem życia kluczową rolę odgrywa w atrakcyjność wizualna posiłku. Po 2 roku życia dzieci nadal oceniają pokarm na podstawie wyglądu, a to co było wcześniej akceptowane, może być odrzucone. Między 2 a 6 rokiem życia znaczna część dzieci prezentuje tzw. neofobię, czyli niechęć bądź obawę przed testowaniem nowych pokarmów, co wydaje się być pozostałością ewolucyjną, mającą na celu ochronę przed przypadkowym spożyciem substancji toksycznej przez coraz bardziej samodzielne dziecko. Istnieje więc ryzyko, że jeśli zaniecha się wprowadzania nowych pokarmów w okresach sprzyjających, dzieci będą demonstrowały trudności z karmieniem na kolejnych etapach rozwoju ponieważ im bardziej znajomo smakuje i wygląda dany posiłek, tym wydaje się smaczniejszy. Na szczęście małe dzieci wykazują elastyczność preferencji smakowych oraz zdolność uczenia się nowych smaków, tak więc w miarę rozszerzania diety o nowe smaki i konsystencje dziecko przyzwyczai się do nich.

W przypadku akceptacji pięciu podstawowych smaków w okresie niemowlęcym badania wykazały, że najmłodsze dzieci preferują smak słodki, a preferencja ta zmniejsza się z wiekiem w przeciwieństwie do smaku słonego, który niemowlęta w drugim półroczu życia wybierają chętniej niż wodę. Smak gorzki jest akceptowany najsłabiej w 6 m.ż., a kwaśny i umami jest zawsze akceptowany na równi z wodą.

Różnice w akceptacji smaków między poszczególnymi niemowlętami ocenia się na podstawie odruchu mimicznego smakowo-twarzowego, który ma charakter uniwersalny i obecny jest przed zaistnieniem jakiegokolwiek doświadczenia pokarmowego w życiu. Jest on wyrażany przez stereotypową mimikę, identyczny u wszystkich niemowląt i niezależny od uwarunkowań kulturowych. Jednym z wyjaśnień różnic i zmian może być efekt doświadczenia związanego z próbowaniem różnorodnych pokarmów, np. narastająca preferencja dla smaku kwaśnego może być związana ze spożywaniem przez dzieci coraz większej ilości owoców.

Obserwując podobieństwo u różnych gatunków i kultur wydaje się, że reakcje na różne bodźce smakowe i zapachowe mają charakter odruchu wrodzonego jako ewolucyjna odpowiedź adaptacyjna na zmienne i niepewne zasoby żywności w środowisku. W naturze smak słodki jest zazwyczaj związany z kalorycznym posiłkiem takim jak mleko matki i owoce, smak umami (smaczny) sygnalizuje zawartość dużej ilości białek i aminokwasów, słony obecność niezbędnych minerałów, natomiast smak gorzki może oznaczać zawartość toksyn i trucizny, a kwaśny obecność silnych, potencjalnie szkodliwych kwasów.

Karmienie naturalne vs karmienie sztuczne 

Wykazano, iż dzieci karmione naturalnie i z wykorzystaniem mieszanek mlecznych mają inne preferencje smakowe – niemowlęta karmione naturalnie akceptują wprowadzanie pokarmów uzupełniających łatwiej niż karmione mlekiem modyfikowanym. Wytłumaczeniem tego zjawiska może być bogatsze doświadczenie smakowe nabyte w trakcie karmienia naturalnego dzięki ekspozycji na różnorodne, zmienne smaki związane ze zróżnicowaniem diety matki, co lepiej przygotowuje do spożywania pokarmów innych niż mleko i sprzyja ich akceptacji. Mleko matczyne niesie ze sobą duży ładunek doznań smakowych i zapachowych w przeciwieństwie do stałego smaku mieszanki mlecznej. Mleko naturalne zawiera słodką laktozę, glutaminiany – nośnik smaku umami oraz sód – smak słony i mocznik – smak gorzki. Dzieci karmione naturalnie są bardziej regularne w swoim rytmie jedzenia, łatwiej adaptują się do zmian oraz trudniej ulegają rozproszeniu podczas spożywania posiłków.  Powyższa obserwacja jest zbieżna z badaniami, które wykazują, iż dzieci karmione naturalnym pokarmem w przeszłości są w wieku 7 lat mniej wybredne przy stole oraz wykazują mniej obaw związanych z wprowadzaniem nowych posiłków. Dodatkowo wyniki innych badań obserwacyjnych wskazują, że im dłużej dzieci są karmione naturalnie, tym większe jest zróżnicowanie ich diety w 2-3 roku życia. Karmienie naturalne nie determinuje jednak przyszłej diety dziecka ponieważ początkowa różnica w akceptacji nowych pokarmów między dziećmi karmionymi naturalnie i sztucznie może zostać zniwelowana na skutek powtarzanej ekspozycji na nowy rodzaj żywności.

Jeśli chodzi o preferencje smakowe dzieci karmionych pokarmem sztucznym istotną rolę odgrywa rodzaj podawanej mieszanki, np. dzieci karmione mieszanką zawierającą hydrolizat mleka krowiego o smaku kwaśno-gorzkim w wieku 5 lat preferują kwaśny sok jabłkowy częściej niż te, które były karmione naturalnie bądź mieszanką na bazie mleka, a niemowlęta karmione mieszanką sojową wybierają raczej sok gorzki. Dodatkowo dzieci, które otrzymywały w przeszłości hydrolizat według badań są bardziej skłonne do uznania jego smaku za przyjemny w porównaniu z karmionymi mieszanką sojową czy mleczną i wykazują mniej negatywnych reakcji ekspresji twarzy w odpowiedzi na nowe pokarmy i częściej reagują na nie uśmiechem. Co ważne, wpływ rodzaju mieszanki spożywanej przez dzieci w okresie niemowlęcym na preferencje smakowe utrzymuje się nawet kilka lat po zaprzestaniu jej podawania.

Czas rozpoczęcia rozszerzania diety dziecka

Czas wprowadzania do diety dziecka nowego rodzaju pokarmu i stopniowe przechodzenie z jednostajnej diety mlecznej na różnorodność pokarmów stołu rodzinnego jest istotny ze względu na kształtowanie zachowania i nastawienia dziecka do jedzenia oraz stanowi początek rozwoju nawyków żywieniowych krótko- i długoterminowych. Z punktu widzenia fizjologii wprowadzanie pokarmów stałych powinno nastąpić, gdy:

  1. samo mleko nie pokrywa już zapotrzebowania żywieniowego,
  2. umiejętności motoryczne dziecka są wystarczające,
  3. układ pokarmowy jest wystarczająco dojrzały do trawienia pokarmów innych niż mleko,
  4. występuje ograniczone ryzyko rozwoju alergii,
  5. temperament dziecka i jego możliwości adaptacyjnych pozwalają na wprowadzenie nowych pokarmów.

Wytyczne w zakresie optymalnego czasu wprowadzania pokarmów stałych uzupełniających są zgodne co do tego, że powinno ono mieć miejsce nie wcześniej niż po 4 m.ż. ponieważ wcześniej jelito niemowlęcia nie jest dojrzałe, tak aby w sposób efektywny bronić się przed możliwymi infekcjami i alergiami pokarmowymi. Zauważono, że między 17 a 27 tyg. życia dziecka istnieje rodzaj okienka stwarzającego szansę rozwoju tolerancji, a późniejsze wprowadzenie pokarmów zwiększa ryzyko uczulenia. Dodatkowo niemowlęta, u których pokarmy stałe wprowadzono po 10 m.ż., preferują uboższą dietę i mają zdecydowanie częściej problemy żywieniowe w kolejnych latach życia. Zgodnie ze stanowiskiem EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) wprowadzenie pokarmów uzupełniających u zdrowego niemowlęcia między 4 a 6 m.ż. jest bezpieczne i nie stwarza ryzyka negatywnych objawów zdrowotnych. W przypadku zbyt wczesnego wprowadzenia produktów stałych do diety dziecka negatywnymi skutkami mogą być: zmiany w budowie i funkcjonowaniu narządu głosu, problemy z żuciem, połykaniem, oddychaniem i artykulacją, awersje pokarmowe.

Jakie produkty wprowadzać do diety dziecka?

Pierwszymi pokarmami powinny być produkty proste, łatwe do spożycia i strawienia takie jak kaszki bezglutenowe, warzywa i owoce, bez dodatku soli i cukru. Warzywa powinny mieć różnorodny kolor, smak i konsystencję i dobrze jest, gdy są wprowadzane do diety przed owocami ze względu na istnienie naturalnej preferencji dzieci dla słodkiego smaku owoców.

Co oczywiste należy zachować wstrzemięźliwość we wprowadzaniu pokarmów, które mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie, takich jak produkty słodkie czy zawierające dużą ilość soli. Należy również dążyć do zredukowania spożycia tzw. wolnych cukrów (cukry dodawane do żywności przez producenta, kucharza lub konsumenta oraz cukry naturalne obecne w miodzie, syropach i sokach owocowych) do ilości stanowiącej nie więcej niż 10% całkowitego spożycia energii (dotyczy to również osób dorosłych!). Wysokie spożycie cukrów wiąże się z podwyższeniem kaloryczności pokarmu, przy jednoczesnym niedoborze jakościowym, a w konsekwencji wiąże się np. z ryzykiem rozwoju niedoboru mikroelementów. WHO wskazuje, że dzieci spożywające większą ilość dosładzanych przekąsek cierpią na nadwagę i cukrzycę lub mają wyższe prawdopodobieństwo nadwagi i otyłości w porównaniu z dziećmi spożywającymi mniejsze ilości cukrów, a wysokie spożycie soli może powodować nadciśnienie i zwiększa ryzyko innych powikłań sercowo-naczyniowych.

Pokarmy podawane w okresie niemowlęcym muszą być oczywiście odpowiednio przygotowywane. Wytyczne wskazują, że w wieku 6 miesięcy pokarmy powinny mieć konsystencję gładką (zmiksowane pokarmy), 6-9 miesięcy – pokarmy zmiksowane z niewielkimi kawałkami, miękkie pokarmy możliwe do jedzenia palcami, 9-12 miesięcy – twarde pokarmy, potrawy mielone i siekane. Dzieci w 2. roku życia mogą natomiast spożywać już posiłki ze stołu rodzinnego jeśli mają one odpowiedni skład i są przygotowane z produktów pochodzących z pewnego źródła.

Jak wprowadzać pokarmy uzupełniające?

Zdrowe nawyki żywieniowe od najwcześniejszego okresu życia mają na celu prewencję wystąpienia w przyszłości chorób dietozależnych. Rodzice mogą napotkać na trzy podstawowe problemy podczas karmienia dzieci: ograniczony apetyt, wybiórcze przyjmowanie pokarmów oraz lęk przed jedzeniem.

Przede wszystkim ważna jest tak zwana powtarzalna ekspozycja i różnorodność proponowanych posiłków, by dziecko nie przyzwyczaiło się do spożywania jedynie znanych smaków i konsystencji. Dzieci lubią jeść to co jest im znane, podawanie danego produktu kilkukrotnie zwiększa jego rozpoznawalność i tym samym dziecko zaczyna akceptować nowy smak. Dzieci potrzebują średnio aż od 8 do 15 prób podania nowej potrawy dla jej polubienia. Dla pocieszenia rodziców liczba ekspozycji zmniejsza się wraz ze wzrostem zróżnicowania diety dziecka. Wykazano także, iż wiek około 6 miesięcy to czas szczególnej wrażliwości na smaki, kiedy to jednorazowa ekspozycja na dany pokarm bywa wystarczająca dla jego akceptacji. W przypadku braku dostępności różnorodnych produktów żywieniowych w domu dziecko jest mniej chętne do sięgania po nieznany rodzaj żywności również poza domem.

Równie ważne jak uczenie się spożywania nowych potraw jest uzyskiwanie autonomii w jedzeniu. Wydaje się, że dzieci nie są w stanie same regulować ilości i rodzaju pożywienia, gdy w rzeczywistości już niemowlęta mają wrodzoną umiejętność regulowania wielkości spożycia pokarmu, przy czym karmienie naturalne wydaje się ją wzmacniać. Wczesny okres żywienia jest kluczowy dla nauki tego, co i ile jeść, a także w jaki sposób, a stosowane we wczesnym dzieciństwie praktyki żywieniowe wpływają na tę umiejętność. Wraz z wiekiem dzieci tracą tę naturalną umiejętność regulacji wielkości spożycia, przy czym nie wiadomo, kiedy dokładnie zachodzi ten proces. Wpływają na to czynniki społeczne i środowiskowe, a szczególnie negatywną rolę odgrywają praktyki zmuszania do zjedzenia całej porcji posiłku. Dodatkowo osoby dorosłe często nie potrafią właściwie odczytywać sygnały prezentowane przez dziecko lub mają nieprawdziwe wyobrażenia o potrzebach żywieniowych dziecka i formach ich ekspresji, np. ssanie kciuka często interpretowane jest jako objaw głodu. Rzeczywistymi oznakami głodu mogą być: głośny płacz, nasilone ruchy ramion i nóg, otwieranie ust i przysuwanie się w stronę łyżeczki, przesuwanie głowy w stronę pokarmu. Uśmiechanie się i wpatrywanie w opiekuna sugeruje chęć kontynuowania posiłku. O sytości mogą natomiast świadczyć: zasypianie podczas spożywania posiłku, marudzenie, zwolnienie tempa jedzenia, zaprzestanie ssania, plucie, wypluwanie bądź odmawianie piersi, odmawianie łyżeczki, odrzucanie łyżeczki, zaciskanie ust.

Pozytywny bądź negatywny wpływ na zwyczaje żywieniowe dziecka ma interakcja z rodzicami, w tym sposób prezentowania pokarmów, kontekst emocjonalny oraz praktyki żywieniowe stosowane przez rodziców. Istotny jest też stan psychiczny rodzica i jego przekonania żywieniowe, np. zaburzenia odżywiania stwierdzone u rodzica mogą uniemożliwić jego racjonalne podejście do żywienia dziecka.

Stosowanie przymusu jedzenia ma efekt odwrotny do zamierzonego – skutkuje zmniejszeniem spożycia i słabszą akceptacją smakową danego produktu w obserwacji długoterminowej, może prowadzić do pogłębienia zaburzeń żywienia, zmniejszać chęć próbowania nowych produktów, a także wpływać niekorzystnie na zmiany wagi dziecka. Zmuszanie do jedzenia utrudnia rozpoznawanie uczucia głodu i sytości, zmniejsza wielkość spożycia i nasila problemy związane z nadmiernie wybrednym jedzeniem, co może skutkować problemami z regulacją wielkości spożywanych posiłków w przyszłości. Rodzic powinien zatem decydować o tym, co i kiedy będzie jadło dziecko, natomiast o wielkości spożycia powinno decydować samo dziecko.

Podobne efekty wywołuje podawanie posiłku jako nagrody bądź ukojenia – może to skutkować obniżeniem wartości posiłku w oczach dziecka i zniechęcać do jego spożycia. Dobre efekty przynosi nagradzanie poprzez pochwałę słowną, rzecz o niewielkiej wartości, a także stosowanie nagrody jako wyróżnika jakości zachowania, a nie ilości spożytego pokarmu.

Przykład rodzicielski jest kluczowym zewnętrznym czynnikiem wpływającym na zachowania żywieniowe dziecka ponieważ to rodzice w głównej mierze decydują o składzie diety dziecka i zachowaniu podczas jedzenia, przenoszą też na dzieci swoje nastawienie i przekonania związane z żywnością i jej spożywaniem. Trudno wymagać od dziecka chętnego spożywania np. warzyw, gdy nigdy nie widziało by spożywali je rodzice, a konsumpcja pokarmu przez rodzica ma w tym przypadku zdecydowanie większe znaczenie dla jego akceptacji przez dziecko niż jedynie oferowanie i zachęcanie do danego rodzaju żywności. Wykazano również, że okazywanie przez rodzica pozytywnych emocji podczas jedzenia oraz zachęcający wyraz twarzy rodzica sprzyja chęci spróbowania pokarmu przez dziecko.

Co przede wszystkim warto zapamiętać

  • Po pierwsze, należy w odpowiednim czasie zacząć wprowadzanie nowych pokarmów – między 4 a 6 miesiącem występuje tzw. okno akceptacji nowych smaków, kiedy to jednorazowa ekspozycja często jest wystarczająca dla polubienia przez dziecko nowej potrawy.
  • Rodzice powinni podejmować decyzję o czasie wprowadzenia pokarmów stałych obserwując dziecko. Podstawowe warunki, by zacząć rozszerzanie diety są następujące: samo mleko nie pokrywa zapotrzebowania żywieniowego, wystarczające są umiejętności motoryczne dziecka, układ pokarmowy jest wystarczająco dojrzały do trawienia pokarmów innych niż mleko, występuje ograniczone ryzyko rozwoju alergii.
  • Między 2 a 6 rokiem życia znaczna część dzieci prezentuje tzw. neofobię, czyli niechęć bądź obawę przed spożywaniem nowych pokarmów. Dzieci, u których w okresach sprzyjających nie wprowadzono nowych pokarmów demonstrują trudności z karmieniem na kolejnych etapach rozwoju.
  • Na akceptację nowego smaku przez dziecko zasadniczy wpływ ma regularna ekspozycja na dany pokarm i różnorodność proponowanych posiłków. Podawanie danego produktu kilkukrotnie zwiększa jego rozpoznawalność i zmniejsza negatywne odczucia.
  • Niemowlęta mają wrodzoną umiejętność regulowania wielkości spożycia pokarmu. Zmuszanie do jedzenia utrudnia rozpoznawanie uczucia głodu i sytości, co może skutkować problemami z regulacją wielkości spożywanych posiłków w przyszłości.

Ten wpis powstał w oparciu o artykuł: Toporowska-Kowalska E., Funkowicz M., Kształtowanie preferencji smakowych we wczesnym okresie życia, Standardy Medyczne/Pediatria ▫ 2015 ▫ T. 12 ▫ 689-697.

Przydatne źródła:

Szajewska H. i wsp. Zasady żywienia zdrowych niemowląt. <https://www.kobiety.med.pl/cnol/images/cnol/Publikacje/Zasady_zywienia_niemowlat.pdf>

Żywienie dziecka w wieku od 1 do 3 roku życia – Instytut Matki i Dziecka < https://www.imid.med.pl/images/do-pobrania/poradnik.pdf>

[Wszystkie prawa zastrzeżone]